* La crianza y el sacrificio del animal influyen también en la obtención de productos cárnicos adecuados
*México consume 1.67 por ciento de la generación mundial anual de carne
Una buena alimentación y un proceso poco estresante de muerte del animal mejoran de manera considerable la calidad del producto para los consumidores, señalan estudios recientes referidos por la doctora Isabel Guerrero Legarreta, profesora-investigadora del Departamento de Sociología de la Unidad Iztapalapa de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
La carne roja es uno de los alimentos que han sido objeto de mayor discusión en el mundo, ya que su consumo ha sido asociado al riesgo de padecer cáncer por los métodos de crianza y sacrificio del ganado.
Durante el ciclo Lunes en la Ciencia, realizado en esa sede académica de la Casa abierta al tiempo, la Profesora Distinguida de la UAM dijo que el bienestar animal es una disciplina científica comprobada y debe ser aplicada en la industria pecuaria.
En la elaboración cárnica influyen diversos factores como la alimentación y la crianza del animal; en el caso del cerdo, por ejemplo, cuando es nutrido con bellotas y nueces en un espacio abierto y lejos de las granjas, dará por resultado uno de los jamones más codiciados conocido como “pata negra”, que es de donde proviene el jamón serrano. En contraste, los que son cebados con desechos dan por resultado carne de gran producción, pero de pésima calidad.
Otro de los aspectos importantes lo constituye la transportación, la carga y la descarga del ganado, ya que el hacinamiento en jaulas genera en ellos altos índices de estrés que repercuten en la propiedad de la carne, aseguró.
Previo a la matanza el animal pasa por un proceso de insensibilización, mediante el cual se logra la inconciencia inmediata que debe durar hasta su muerte para evitar su sufrimiento durante el desangrado.
La fase previa al sacrificio es crucial, ya que el estrés generado aumenta el nivel de glucógeno en la especie, el cual otorga la energía y elasticidad de los músculos. “Si el glucógeno se degrada rápidamente el resultado será una carne muy oscura o muy clara, poco apetecible para el consumidor”, añadió.
Guerrero Legarreta aseveró que las legislaciones mundiales son cada vez más estrictas en cuanto a la matanza, exigiendo a los productores métodos eficaces y rápidos para evitar el sufrimiento de los animales. Una vez muertos, los cuidados posmortem incluyen una adecuada refrigeración, cortes más selectos, así como una buena maduración, misma que intensifica el sabor de la carne.
La industria de artículos orgánicos cárnicos ha adquirido gran fuerza en los últimos años, pues su certificación exige altos estándares de salud y bienestar animal cuyas normas establecen la prohibición de antibióticos y hormonas de crecimiento, fertilizantes sintéticos y pesticidas, aguas residuales y organismos transgénicos, además de exigir que los bovinos, ovinos, porcinos y aves sean alimentados exclusivamente con productos orgánicos, situación que eleva su costo y restringe el consumo a los sectores privilegiados de la sociedad.
Durante la conferencia Los animales de abasto: del músculo vivo a carne comestible, informó que México consume 1.67 por ciento de la producción mundial anual de carne, una posición por debajo de la media mundial cuya lista es encabezada por Australia, Estados Unidos, Israel, Argentina y China.
El mal manejo del ganado genera pérdidas económicas, por ejemplo la industria porcina de Estados Unidos pierde 34 centavos de dólar por cerdo cuando la carne es pálida, blanda y exudativa (que se desjuga al ser cocinada), ocho centavos de dólar si se observan golpes y 12.5 dólares por animal decomisado.
