Rodolfo Benjamín Ocádiz, egresado de la carrera en Administración de Empresas Gastronómicas de la UVM Campus San Rafael, elaboró una “hamburguesa vegana”, producto que pretende ser uno de los principales apoyos para evitar la desnutrición muscular e incluso evitar anemias ferrópenicas, ocasionadas por la ausencia de hierro (HEM) en la dieta del niño y niña mexicanos.
La propuesta de Benjamín Ocádiz, es para determinar la efectividad nutricional de la carne vegana en el crecimiento y desarrollo nutrimental infantil de México, “con este tipo de proteína busco un producto complementario a la carne (proteína animal), la población objetivo es para niñas y niños de familias con escasos recursos”, indicó.
De acuerdo con el egresado de UVM Campus San Rafael, el objetivo de crear una hamburguesa vegana, es innovar alimentos de fácil accesibilidad que cumplan con la función necesaria para cubrir las necesidades nutrimentales y psicosociales en una dieta para consumidores con necesidades especiales.
Otro de los objetivos que busca Benjamín Ocádiz es innovar un alimento capaz de cubrir los requerimientos vitamínicos y proteicos equivalentes al consumo de cada ración de carne de res para consumidores con necesidades especiales (dieta vegana o intolerantes a la carne) como el resto de la población.
“Para el cumplimiento de las necesidades nutricias, se investigaron los nutrientes que pudiesen perderse al sustituir la carne en general de la dieta, siendo uno de los principales problemas la pérdida de hierro HEM, proteína de alto valor biológico, selenio y vitamina B12. Para mantener un óptimo aporte nutrimental en la sustitución de la carne se requiere al menos para evitar la anemia ferropénica de 3 elementos tales como proteína de alto valor biológico (un alimento del tipo cereal, un alimento del tipo leguminosa y un ácido), en este caso se utilizó el ácido acético (el ácido acético es una sustancia que le da al vinagre su característico olor y sabor) como agente catalizador del hierro HEM y como conservador”, indicó.
El estudio del egresado de la carrera en Administración de Empresas Gastronómicas de la UVM Campus San Rafael, planteó el problema de innovar un alimento capaz de cubrir los requerimientos vitamínicos y proteicos equivalentes al consumo de una ración de carne de res para consumidores con necesidades especiales.
Basado en la experiencia adquirida en gastronomía, Benjamín Ocádiz elaboró una hamburguesa de frijol, la que consiste en realizar puré de frijol bayo, arroz batido y harina de tapioca realizando una masa a la que le dio consistencia y forma para posteriormente freír como una carne normal, complementado con pan hecho a base de champiñones.
El estudio final de Benjamín Ocádiz, concluye que la manipulación de los alimentos para generar productos funcionales es posible gracias a los estudios bromatológicos-microbiológicos que son bases para adaptarse a las necesidades psicosociales de la población sin descuidar el aporte nutrimental.
“La sustitución de la carne se puede lograr en la textura y parcialmente en los nutrimentos necesarios para mantener las funciones vitales del ser humano, además de proporcionar una alimentación que sea apoyo emocional para el consumidor”, concluyó. (Alejandro Zárate)
